การถนอมอาหาร เป็นการยืดอายุของอาหารให้อยู่ได้นานขึ้นกว่าเดิม โดยการรักษาคุณค่าทางของอาหารไว้ให้มากที่สุดในปัจจุบันเทคโนโลยีการถนอมได้ก้าวไกลไปมาก เรามาศึกษาเทคโนโลยีการถนอมอาหาร กันดีกว่าค่ะ
สาเหตุที่ทำให้อาหารบูด เน่า
- จุลินทรีย์ หรือ แบคทีเรีย
จุลินทรีย์ ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ขนาดทั่วไปของจุลินทรีย์ประมาณ 0.0005-0.05 มิลลิเมตร จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เคลื่อนไหวได้ กินอาหารได้ และสืบพันธุ์ได้ ทั้งในสิ่งที่มีชีวิตและไม่มีชีวิต แบ่งออกเป็น 4 ชนิด คือ
- ซูโดโมนาเดลีส เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่โดยวิธีสังเคราะห์แสงหรือสังเคราะห์เคมี เช่น เชื้ออหิวาตกโรค
- ยูบัคเตรีอาลีส เป็นจุลินทรีย์ที่มีอยู่โดยทั่วไป จุลินทรีย์ชนิดนี้เป็นตัวการทำให้เกิดโรคหลายอย่าง เช่น
โกโนเรีย ปอดบวม บาดทะยัก กาฬโรค ไทฟอยด์ ฝีดาษ
- แอกติโนโมซีเตลีส ป็นจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรควัณโรค แต่มนุษย์สามารถสกัดเอาสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า
สเตรปโตไมซีส ในจุลินทรีย์ชนิดนี้มาทำยาปฏิชีวนะ ช่วยให้การรักษาโรคได้หลายอย่าง
- ไปโรคีเตลีส เป็นจุลินทรีย์รูปร่างเกลียว ก่อให้เกิดโรคซิฟิลิสและคุดทะราดจะเห็นได้ว่าจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่
ให้เกิดโรคต่างๆ แก่มนุษย์
- เอนไซม์ สารที่เข้าทำปฏิกิริยาการย่อยสลายสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด
- น้ำ ในอาหารทุกชนิดจึงมีน้ำเป็นองค์ประกอบ และน้ำถือเป็นสารที่เอื้อต่อสิ่งมีชีวิตทุกชนิด หากขาดน้ำ ทุกชีวิต
จะไม่สามารถดำรงอยู่ได้
หลักการถนอมอาหาร คือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ด้วยการลดหรือเปลี่ยนสภาพของน้ำไม่ให้ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ จนกลายเป็นอาหารของจุลินทรีย์ ส่วนใหญ่แล้วการถนอมอาหารจะมีอยู่ 2 แบบคือ การถนอมอาหารแบบชั่วคราวทั่วๆไป กับการถนอมแบบถาวร (ซึ่งวันนี้เราจะกล่าวถึงการถนอมอาหารแบบถาวรกันนะคะ)
การถนอมอาหารแบบถาวร คือ การเก็บอาหารไว้ได้มากกว่า 6 เดือนขึ้นไป
- การอบด้วยความดันอากาศ
อาหารที่ผ่านความดันอากาศสูงๆ ไว้ในสภาพปลอดจุลินทรีย์โดยมิให้อากาศผ่านเข้าไปได้ เช่น บรรจุไว้ในกระป๋องที่ปิดสนิทก็จะสามารถถนอมอาหานั้นไว้ได้อย่างถาวร
- การอาบรังสี
สารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่ Caesium-137 หรือ Cobalt-60 ซึ่งเป็นสารกัมมันตรังสี สารเหล่านี้มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย แต่ต้องใช้สารเหล่านี้ในปริมาณที่ร่างกายมนุษย์สามารถรับได้และไม่ก่อให้เกิดอันตราย
- การทำให้แห้งด้วยความเย็น
เป็นเทคโนโลยีใหม่ล่าสุดของการถนอมด้วยความเย็น เราเรียกว่า กระบวนการฟรีซดรายเป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วแห้งสนิท เพื่อให้ปราศจากความชื้นอันเกิดจากน้ำ ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการบูดเน่าและสร้างอาหารให้แก่จุลินทรีย์ด้วยการดูดอากาศในอาหารออกจากเกิดเป็นภาวะสุญญากาศอาหารที่ผ่านกระบวนการฟรีซดรายสามารถนำมารับประทานอาหารได้โดยเปิดห่อบรรจุออก เทใส่ภาชนะแล้วเติมน้ำเดือดลงไป
- การตากแดด
- การย่าง
- การอบ เป็นการระเหยน้ำออกจากอาหาร เมื่อขาดน้ำ จุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เพราะไม่มีน้ำ
ไปทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ การอบมักใช้กับอาหารที่มีขนาดเล็ก และมีปริมาณน้ำไม่มาก